Андрій Парамонов
Одна з найпоширеніших в Україні страв — звісно, ковбаса. В давні часи її готувала майже кожна родина, і не тільки козацька або селянська. Це не лише смачна, але й зручна для вживання їжа, бо таким чином родина заготовляє м’ясо наперед. Бочонки з печеною ковбасою про запас, залиті смальцем, у XVIII ст. стояли в багатьох хатах, та і пізніше ця традиція побутувала в тому числі в Слобідській Україні.
З чим тільки не робили ковбаси! Кухня XVIII ст. на Слобожанщині була більш багатою та насиченою, здебільшого через те, що в степах і лісах водилась сила-силенна дичини. В архівних джерелах часто трапляються згадки про ковбаси із куріпок, тетеруків, глухарів, дрохв, дикої гуски; з диких кіз та кабанів, оленів та косуль… На, жаль у XIX ст. такими делікатесами на своєму столі могли похвалитись вже тільки привілейовані стани — купецтво, дворяни, високі чиновники. Селяни ж навчились додавати в ковбасу крупи та зелень, а пізніше і картоплю.
Існує стійкий міф, нібито виробництво ковбас ми запозичили у приїжджих німців, які справді були добрими фахівцями в цій справі. З одного боку, селяни здавна готують ковбаси, і не тільки печені. Полюбляла ковбаси й місцева козацька старшина, а потім і шляхетство, яке, до всього, мало власних кухарів. З іншого — часто чуєш, що це виробництво підштовхнув не хто інший, як німці. Істина ж полягає у тому, що саме німці на Слобожанщині налагодили випуск ковбас у промислових обсягах.
Наприкінці XVIII ст. у Харкові жили декілька десятків німецьких родин, серед них виділялись глави сімейств Густаф фон Буксгевден та Георг фон Мінстер — багаті й амбіціозні люди. Буксгевден у своєму маєтку проводив богослужіння за лютеранським обрядом, оскільки ця релігійна спільнота ще не мала кірхи, а після служби влаштовував обіди для парафіян. Окрім цього, і фон Буксгевден, і фон Мінстер регулярно влаштовували пишні вечірки і гулянки, де гостей потрібно було чимось годувати. Зазвичай ставали в нагоді шинка, окіст і ковбаси із власних окремих погрібців. Спочатку господарі закуповували смакоти на ярмарках у Харкові, та згодом вирішили, що краще готувати їх у своїх маєтках.
Знайти архівних згадок про майстрів ковбасної справи ще не довелось, але обсяги приготування вражають: тільки в маєтку дружини фон Мінстера за 1803 рік переробили до трьохсот туш телят і понад п’ятисот туш свиней. Скоріш за все, багато з тих ковбасно-м’ясних делікатесів ще й продавали. Відомо, що таким промислом володів і виходець з Балкан генерал-поручик Іван Хорват, але його ковбаси, шинки, окіст споживали у нього ж вдома.
Проте це поодинокі випадки — звісно, наситити ринок великого губернського міста таким чином було неможливо. Потужні виробники ковбаси не з’являлись у Харкові ще довго. Розвиток цього харчового напрямку гальмували і регулярні православні пости протягом року. Адже виробник і його лавка в той час просто втрачали прибуток — доводилось заробляти на інших товарах. Ситуація змінилась після реформи 1861 року: населення міста збільшувалось, попит на ковбаси зростав — зазвичай, дешевих сортів. До Харкова масово прибували іноземці, здебільшого німці. Так запит на ковбаси почав непомірно рости. Вже 1869 року у місті нараховувалось вісім власників ковбасних майстерень, п’ятеро з них — німці.
Одним із найвідоміших харківських виробників ковбас був Герман Легер, чия ковбасня з лавкою стояла на Московській вулиці у будинку №16 (донині не зберігся). Найбільшу конкуренцію складав йому інший німець, на прізвище Клосс, який володів двома підприємствами і лавками. Не всі витримували ритм виробництва у тогочасному Харкові, деякі ковбасні закривались, тому бували роки, коли Легер не мав жодного конкурента.
Значний розвиток ковбасного виробництва припав на початок 1880-х років: торгівля у Харкові цим товаром пожвавішала, величезна кількість прибулого населення, байдужа до постів, купувала ковбаси цілорічно. З іншого боку, населення губернського міста напередодні великих свят, таких як Пасха чи Різдво, втрачало розум у прямому сенсі, скуповуючи різного роду делікатеси. Той же Легер, уже не знаючи чим здивувати замовників, (хоча він привозив товари і з-за кордону), відкрив свої ферми поблизу Харкова, де розводив і дичину задля ковбасної справи. Однієї шинки було зо два десятки сортів; до п’яти-десяти сортів копчених ковбас, копчені гуси, філе з оленя, балики, язики, заливні, фарширована птиця; поросята, свинячі голови… Довелося відкрити ще магазини на Університетській та Катеринославській вулицях, оскільки охочих купити ковбас на свята в Легера було забагато. Господар продовжував дивувати публіку і запросив до себе найвідомішого в імперії майстра зі столиці — Августа Штурма. Той виробляв ще більші дивовижі — ковбаси й сири, яких тут досі не бачили, серед іншого — шинку з ведмедя.
Спочатку з Легером у 1880-і роки спробував конкурувати купець Василь Дунаєв, котрий мав чотири магазини на центральних вулицях міста і лавку на Благовіщенському базарі. Але згодом це змагання він програв і не знайшов нічого кращого, як виробляти у власній коптильні кахлі, що обернулось для нього проблемами з міською управою. Іншим конкурентом став німець Карл Клаузіус, який відкрив майстерню на Петинській вулиці. Якось на лавку Клаузіуса натрапила делегація німців-комівояжерів. Скуштувавши ковбаси, вони захвилювалися, бо на батьківщині такої смачної продукції не їли. Дізнавшись, що в господаря є власна ферма, де той відгодовує свиней чистим зерном, почали домовлятись про поставку солоного м’яса за кордон. Отже, Клаузіусу довелося займатись ще й «експортом».
З інших відомих виробників марку тримали ковбасні Млечківського, Нестеренка, «Варшавська ковбасня». З власниками останньої Легеру вдалось домовитись і співпрацювати. Окремо функціонувала єврейська ковбасня із власною крамницею на Миколаївській вулиці. Тут продавали товар, зокрема м’ясо, тільки «для своїх» і це інколи переростало у маленький «шкандаль» з криками на пів вулиці.
Конкуренція напередодні православних свят зростала настільки, що доводилось ще доставляти набори делікатесів постійним клієнтам. Звісно, господарі, аби пришвидшити торгівлю в магазинах, були в цьому зацікавлені. Виробники окосту, яких на той час було вже багато, не знали, як продемонструвати хорошу якість продукції, поки той же Легер не вказав до цього шлях. Якось винахідливий німець запросив ветеринарного лікаря міської управи до себе в майстерню, взяв проби продукції і на кожному з 500 окостів напередодні Пасхи поставив власну печатку від міської управи. Це призвело до того, що «бідний» ветеринар збивався з ніг у подальші роки, аби обійти всіх виробників окосту, що замовляли експертизу.
Тема виробництва ковбас у старому Харкові нескінченна: тут і безліч судових справ та скандалів через неякісний товар. Неякісні продукти, кепські умови виробництва. Отруєння ковбасою і необхідність випуску дешевих сортів для бідного люду. Боротьба міської влади зі старими виробниками, чиї майстерні і коптильні знаходились у центрі міста. Це, звісно, цікаво і дає поживу для майбутніх публікацій.
А сьогодні наостанок згадаємо про цікаву страву, якою славився Харків і яку здебільшого любили харківці у минулі століття, — шинку з гуски. Кожна справжня господиня в Харкові повинна була вміти її готувати на Різдво. А скільки куховарок втратили роботу лише через невміння приготувати цей спеціалітет! У чому програвав німець Легер, так у тому, що цю шинку неможливо було зробити смачною при масовому виробництві. Між тим в кінці кожного року добрий гусак був найбажанішою птицею в місті. Смачні ж були часи у старому Харкові!
